Λαχανικά με κάρι

Χρόνος προετοιμασίας: 30’

• 2 καρότα κομμένα σε μικρά κομμάτια
• 2 κολοκυθάκια κομμένα σε μικρά κομμάτια
• 1 κίτρινη πιπεριά κομμένη σε μικρά κομμάτια
• 1 κόκκινη πιπεριά κομμένη σε μικρά κομμάτια
• 1 κρεμμύδι κομμένη σε μικρά κομμάτια
• 1 πατάτα κομμένη σε μικρά κυβάκια
• 120 γρ. άσπρα μανιτάρια κομμένα σε φετούλες
• ½ φλ. γάλα καρύδας
• 1 κ.γ. κόρν φλάουρ
• Αλάτι
• 2 κ.σ. Σπορέλαιο

Για την πάστα κάρι

• ½ κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 3 φύλλα λάιμ
• 1/2 λέμονγκρας ψιλοκομμένο ή 1 κ.σ. ξερό λέμονγκρας
• 1 κ.γ. τζίντζερ
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 1 πράσινη τσίλι πιπεριά
• 4 κ.σ. νερό 

Βάζω όλα τα υλικά της πάστας κάρι στο multi και πολτοποιώ. Στο σπορέλαιο σοτάρω τα λαχανικά, αλατίζω, προσθέτω την πάστα κάρι και 1 φλ. νερό. Βράζω σε μέτρια φωτιά για 20’. Ανακατεύω το γάλα καρύδας με το κορν φλάουρ και το ρίχνω στο μείγμα με τα λαχανικά. Το ανακατεύω, το αφήνω να βράσει για 4-5 λεπτά και σερβίρω.