Μυστικά μαγειρέματος

Μυρωδικά-ποιο μυρωδικό ταιριάζει σε κάθε φαγητό:

·         Άνηθος: αποτελεί βασικό στοιχείο στην μαγειρίτσα, τις αγκινάρες αλά πολίτα και τα γεμιστά. Ταιριάζει με ομελέτες, σάλτσες ψαριών και θαλασσινών, με λευκό κρέας.

·         Αρμπαρόριζα: χρησιμοποιείται κυρίως στην ζαχαροπλαστική, στο γλυκό του κουταλιού κυδώνι και είναι κατάλληλο για κρεμώδη γλυκά όπως η πανακότα και η κρέμα μπαβαρουάζ. Δίνει άρωμα σε σάλτσες που ταιριάζουν με χοιρινό κρέας και τα φύλλα της μαζί με τα λουλουδάκια μπορούν να αρωματίσουν χυμούς φρούτων και κοκτέιλ.

·         Βασιλικός: Είναι το βασικό στοιχείο της σάλτσας πέστο και ταιριάζει απόλυτη με την σάλτσα ντομάτας. Επίσης ταιριάζει με ψάρια και λευκά κρέατα, ομελέτες, λευκά τυριά.

·         Δενδρολίβανο: Χρησιμποιείται σε κρέατα και ψάρια που ψήνονται στην σχάρα ή στο φούρνο, σε τουρσιά, μαρινάδες και απαραίτητο για την σάλτσα σαβόρε (για τηγανιτά ψάρια). Πάει τέλεια με το αρνί και τις πατάτες φούρνου.

·         Δυόσμος: Χρησιμοποιείται πολύ στην αραβική κουζίνα π.χ. ταμπουλέ, αρωματικοί κεφτέδες όπως σε τυρόπιτες με λευκά τυριά. Σε αγγλικές συνταγές συμμετέχει στο αρνί και τα γλυκά με σοκολάτα. Τα τελευταία χρόνια χρησιμοποιείται σε πολλά κοκτέηλ και γρανίτες.

·         Θρούμπι: Ταιριάζει πολύ με αρνί και μεγάλα ψάρια στην σχάρα.

·         Θυμάρι: Αρωματίζει αρνί, ψητά φούρνου και ψάρια σχάρας.

·         Λουίζα: Χρησιμοποιείται σε κρεμώδη γλυκά, παγωτά, συνοδευτικό ψαριών και λευκών κρεάτων.

·         Μαντζουράνα: Συμμετέχει σε ζυμαρικά, ψητά, μαγειρευμά, χοιρινό και πάντα στους ρεβιθοκεφτέδες.

·         Ρίγανη: Συστατικό στη σάλτσα ντομάτας για πίτσες, σε πατάτες φούρνος, στα ψητά με λαδορίγανη όπως η συκωταριά.

·         Φασκόμηλο: Ταιριάζει σε ζυμαρικά, μαρινάδες και πιάτα με χοιρινό ή αγριογούρουνο.

·         Κόλιαντρος: Στην Ελλάδα επειδή δεν είμαστε μαθημένοι στην έντονη γεύση του καλό είναι να το χρησιμοποιούμε σε μικρή ποσότητα. Ταιριάζει στο γουακαμόλε, σαλάτες με φακές, χούμους, μαγειρική με κάρι και γιαούρτι.

·         Μυρώνι: Ταιριάζει σε πίτες, σαλάτες, φρικασέ, ψάρια, ψητά κρέατα.

·         Καυκαλήθρα: Τρώγεται ωμή ή βρασμένη με άλλα χορταρικά ως σαλάτα. Ταιριάζει πολύ ωραία σε χορτόπιτες. Επίσης ταιριάζει στην φασολάδα, μαριναρισμένο γαύρο.

Πίτες:

Πώς να κάνω το φύλλο τραγανό: Ραντίζω τις πίτες μου με λίγο νερό πριν τις βάλω στο φούρνο. Βουτυρώνουμε όλα τα φύλλα της πίτας ένα-ένα για να είναι τραγανά.

Πώς ψήνω τις πίτες: Για τις πίτες με φύλλο προτιμάμε το ψήσιμο στις αντιστάσεις πάνω-κάτω και για τις ανοιχτές πίτες τον συνδυασμό κάτω αντιστάσεις με αέρα.

Στο σιρόπιασμα φροντίζουμε να είναι ζεστή η πίτα και κρύο το σιρόπι.

Το τσέρκι είναι πολύ βολικό όταν φτιάχνουμε πίτες με φύλλο, καθώς αφαιρείται εύκολα μετά το ψήσιμο. Έτσι κόβονται και σερβίρονται πολύ καλύτερα.

Οδηγίες για κέικ:

Τα κέικ χωρίζονται σε δύο κατηγορίες:

Α) στα βουτύρο που φουσκώνουν λόγω του μπέικιν πάουντερ ή της σόδας και

Β) τα σπογγώδη κέι που φουσκώνουν από τον αέρα που χτυπιέται μέσα στα αυγά.

Α) Στα κέικ βουτύρο, το βούτυρο που προσθέτω θα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, να είναι μαλακό, για να μας φουσκώσει το κέικ. Επίσης πρέπει να χρησιμοποιούμε το μέγεθος της φόρμας που προτείνει η συνταγή, για να φουσκώσει όπως πρέπει. Αν είναι πιο μεγάλο δεν θα φουσκώσει και αν είναι πιο μικρό θα «καθήσει» στο κέντρο. Θα πρέπει τις φόρμες μας να τις βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε πριν ρίξουμε το μίγμα του κέικ.

Β) Για να φουσκώσουν σωστά τα σπογγώδη κέικ θα πρέπει να χτυπήσετε τα αυγά όση ώρα σας υποδυκνύει η συνταγή. Για αυτά τα κέικ θα πρέπει να χρησιμοποιούμε φόρμα για κέι με την τρύπα στο κέντρο η οποία βοηθάει στην κυκλοφορία του ζεστού αέρα κατά το ψήσιμο, αλλά και στο φούσκωμα. Σε αυτά τα κέικ δεν βουτυρώνουμε την φόρμα μας για να κολλήσει στις πλευρές και να φουσκώσει καλύτερα.

Γενικά ο φούρνος μας πρέπει να είναι προθερμασμένος και να μην ανοίξουμε καθόλου
το φούρνο κατά την πρώτη μισή ώρα που ψήνεται το κέικ. Ψήνουμε στον αέρα. Πρέπει η θερμοκρασία να παραμείνει σταθερή για να φουσκώσει καλά το κέικ. Το κέικ βουτύρου είναι έτοιμο αν το τρυπήσω με μια οδοντογλυφίδα και βγει καθαρή.

Κιμάς-Όλα όσα πρέπει να ξέρουμε για τον κιμά:

Μπορεί να προέρχεται από βοδινό, βουβάλι μοσχάρι, μοσχαράκι γάλακτος, χοιρινό, αρνί ή πρόβατο, κοτόπουλο, γαλοπούλα. Τα πιο λιπαρά κομμάτια του κρέατος μπορεί να έχουν περισσότερες θερμίδες αλλά είναι πιο γευστικά καθώς το λίπος προστατεύει το κρέας και δεν το αφήνει να στεγνώσει κατά το ψήσιμο. Το ιδανικό ποσοστό λίπους κυμαίνεται στο 20% ενώ στα έτοιμα φαγητά συνήθως ξεπερνάει το 30%.

Να ζητήσουμε μονό ή διπλό κόψιμο στο κιμά? Αν το κρέας περαστεί μία φορά από την μηχανή παραμένει πιο χοντροκομμένο και με το μαγείρεμα ο κιμάς σχηματίζει μεγαλύτερους σβόλους, τους οποίους χρειάζεται να πιέσουμε με ξύλινη κουτάλα για να διαλυθούν. Το διπλό άλεσμα σπάει περισσότερο τις ίνες του κρέατος και έτσι ο κιμάς γίνεται πιο μαλακός και δεν σβολιάζει εύκολα.

Τι πρέπει να γνωρίζουμε όταν αγοράζουμε κιμά:

• Ο κιμάς πρέπει να κόβεται την ώρα που τον αγοράζει ο πελάτης και για κάθε είδος κρέατος πρέπει να χρησιμοποιείται διαφορετική μηχανή.
• Πριν από το άλεσμα, ο κρεοπώλης υποχρεούται να καθαρίσει τελείως την μηχανή από υπολείμματα προηγούμενης κοπής. Σε κάθε περίπτωση το υπόλοιπο του κιμά που υπάρχει ήδη στην μηχανή δεν πρέπει να ξεπερνάει τα 100 γρ.
• Κανονικά απαγορεύεται στους κρεοπώλες να διατηρούν και να εκθέτουν για πώληση έτοιμο κιμά, κομμένο εκ των προτέρω, είτε είναι από νωπό είτε από κατεψυγμένο κρέας. Στα σούπερ μάρκετ όμως διατίθεται έτοιμος κιμάς, συσκευασμένος ο οποίος όμως θα πρέπει να αγοράζεται την ημέρα παρασκευής του.
• Ο κιμάς είναι πιο ευπαθής από το κρέας επειδή έχει κοπεί και έχει θερμανθεί κατά την άλεση του. Άρα αλλοιώνεται πιο εύκολα και δεν επιτρέπεται να παραμείνει στην συντήρηση του ψυγείου πάνω από μία μέρα. Την επόμενη μέρα πρέπει να τον βάλουμε στην κατάψυξη.

Κομμάτια ιδανικά για κιμά:

• Από μοσχάρι: σπάλα, νουά, καπάκι, μηρός και λάπα.
• Από χοιρινό: κιλότο και στρογγυλό
• Γαλοπούλα και κοτόπουλο: μπούτι
• Αρνί: μπούτι

Μπιφτέκια-όλα όσα πρέπει να ξέρουμε για τα μπιφτέκια:

Ο καλύτερος κιμάς για μπιφτέκια είναι το βοδινό, ενώ αν δεν βρούμε μπορούμε να πάρουμε μοσχάρι.

Για τα μπιφτέκια προτιμούμε το μονό άλεσμα για να μην γίνει πολτός.

Από μπαχαρικά ταιριάζουν η ρίγανη, το θυμάρι, το θρούμπι, η μαντζουράνα. Από φρέσκα μυρωδικά ο μαϊντανός, λίγος δυόσμος ή βασιλικός.

Τα αβγά παρόλο που δεν είναι απαραίτητα εγγυώνται ότι τα μπιφτέκια μας θα «δέσουν».

Το ψωμί κάνει πιο αφράτο το μπιφτέκι και δίνει όγκο.

Αν βάλουμε στα μπιφτέκια μας ψωμί και αβγά θα πρέπει να ζυμώσουμε για περίπου 15 λεπτά για να δέσουν τα υλικά και να αφρατέψουν. Αν είναι σκέτος ο κιμάς μας το ζύμωμα πρέπει να είναι ελάχιστο για να μην χαθούν τα υγρά και στεγνώσει.

Επίσης, για να αφρατέψει το μπιφτέκι μας μπορούμε να βάλουμε ντομάτα και κρεμμύδι αλλά με μέτρο.

Για το ψήσιμο: στους 200 βαθμούς στη μεσαία θέση στις αντιστάσεις για περίπου 10-15 λεπτά από κάθε μεριά. Στο τηγάνι ή σε γκριλιέρα στην εστία της κουζίνας στην υψηλότερη ένταση για περίπου 10 λεπτά και ίσως παραπάνω από κάθε μεριά. Στα κάρβουνα όπως και στο γκριλ για 5-6 λεπτά από κάθε μεριά. Ελέγχουμε το ψήσιμο τρυπώντας το κέντρο του μπιφτεκιού με ένα μαχαίρι. Αν δεν βγουν υγρά έχει ψηθεί.

Αβγά: Όλα όσα πρέπει να γνωρίζουμε για τα αβγά.

Πώς καταλαβαίνω ότι ένα αβγό είναι φρέσκο?

Γεμίζω ένα μπολ με νερό. Τοποθετώ μέσα το αυγό. Εάν το αυγό παραμείνει στον πάτο του μπολ τότε είναι φρέσκο. Εάν όμως το αυγό ανέβει στην επιφάνεια τότε είναι χαλασμένο και δεν πρέπει να το χρησιμοποιήσετε. Εάν είναι κάπου στην μέση τότε μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε, αλλά με επιφύλαξη. Σίγουρα να μην το δώσετε σε παιδί. Επίσης αν μυρίζει άσχημα το πετάτε.

Πόσα λεπτά πρέπει να βράσω το σφιχτό αβγό?

Το βάζουμε σε κρύο νερό. Αν βάλουμε πολλά σε ένα κατσαρολάκι, τότε ρίχνω λίγο αλάτι για να αποφύγω το σπάσιμο.  Επίσης για να μην σπάσουν, πρέπει πριν τα βράσω να τα αφήσω για 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου. Τα βάζω σε μέτρια φωτιά και από το σημείο βρασμού το αφήνω για 8 λεπτά.

Πόσα λεπτά πρέπει να βράσω το μελάτο αβγό?

Ακολουθούμε όσα αναφέρονται στο σφιχτό αβγό, και το αφήνωουμε από το σημείο βρασμού 4 λεπτά.

Πώς φτιάχνω ένα αβγό ποσέ?

Βάζω σε ένα κατσαρολάκι νερό μέχρι την μέση και προσθέτω μία κουταλιά σούπας ξίδι. Το αφήνω να βράσει σε μέτρια φωτιά. Με μία κουτάλα γυρίζω το νερό μου μέσα στην κατσαρόλα για να δημιουργηθεί μία «δίνη» και ρίχνω προσεχτικά το αβγό. Με αυτόν τον τρόπο το ασπράδι του αβγού θα τυλιχτεί γύρω από τον κρόκο. Το αφήνουμε για 2 λεπτά και το βγάζουμε προσεχτικά και το ρίχνουμε σε ένα ποτήρι με κρύο νερό και το αφήνουμε για 10 λεπτά.

Πώς θα φτιάξω scrambled eggs?

Βλέπε συνταγή scrambled eggs στην κατηγορία ομελλέτες.

Πώς θα φτιάξω μαρέγκα?

Τα αβγά που θα χρησιμοποιήσω δεν πρέπει να είναι ημέρας αλλά και όχι πάνω από 2 εβδομάδες. Ιδανικά θα πρέπει να είναι 2 ημερών. Διαχωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια προσέχοντας να τα ασπράδια να μην έχουμε καθόλου κρόκο. Το καλύτερο είναι να χωρίσουμε τους κρόκους από τα ασπράδια 2-3 μέρες πριν και να τα φυλάξουμε σκεπασμένα με μεμβράνη στο ψυγείο. Έτσι πετυχαίνουμε να έχουμε πιο υγρά ασπράδια και πιο σφιχτή μαρέγκα. Παίρνουμε τα ασπράδια από περίπου 6 αβγά και τα ζυγίζουμε. Θα πρέπει το βάρος τους να είναι 180 γρ. Τα χτυπάμε στο μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα μαζί με 180 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική και μία πρέζα αλάτι μέχρι να γίνει σφιχτή μαρέγκα. Σταματάμε το χτύπημα στο μίξερ και ρίχνουμε σιγά-σιγά 180 γρ. ζάχαρη άχνη ανακατεύοντας με μία ξύλινη σπάτουλα. Αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε μία βανίλια. Βάζουμε πάνω σε λαμαρίνα και αντικολλητικό χαρτί την μαρέγκα στο σχήμα που θέλουμε είτε με κορνέ είτε με κουτάλι. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 1,5 ώρα στους 100-120 βαθμούς.

Ορολογία μαγειρικής-Τι σημαίνει?

Αβγοκόβω: Χτυπάω καλά αβγά με χυμό λεμονιού και περιχύνω το φαγητό μου. Αν πρόκειται να το βάλω σε σούπα πρέπει πρώτα στα στο μείγμα των αβγών να προσθέσω λίγο από την σούπα για να ζεσταθεί και να μην κόψει το αβγό όταν το ρίξω στην σούπα.

Al dente: Αφήνω τα ζυμαρικά να βράσουν τόσο ώστε να το νιώθω στο κέντρο του σκληρό.

Αχνίζω: Βάζω στο τηγάνι π.χ. το κρεμμύδι αν το λέει η συνταγή χωρίς λάδι αλλά με λίγο νερό σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να μαλακώσει.

Γκρατινάρω: Καλύπτω με γαλέτα, τυρί, βούτυρο, κρέμα γάλακτος ή μπεσαμέλ και ψήνω λίγο για να κάνει κρούστα.

Να δέσει η σάλτσα: Σημαίνει να πήξει και να ενοποιηθεί. Το πετυχαίνουμε βράζοντας σε δυνατή φωτιά με ανοιχτή κατσαρόλα ή ρίχνοντας μέσα κορν φλάουρ διαλυμένο σε λίγο νερό.

Ζεματίζω: Σε νερό που κοχλάζει ρίχνω αυτό που θέλω να ζεματίσω για λίγα λεπτά. Π.χ. χόρτα ή σπανάκι για να φτιάξω πίτα.

Καβουρδίζω: Ψήνω στο τηγάνι, στο γκριλ ή στο φούρνο χωρίς λάδι μέχρι το υλικό που θέλω να πάρει χρυσαφί χρώμα. Π.χ. ξηροί καρποί.

Ζιλιέν: Τρόπος κοπής λαχανικών σε μικρά μπαστουνάκια

Να μαραθεί: σημαίνει να μαλακώσει. Αν μιλάμε για λαχανικά, να μειωθεί ο όγκος τους.

Μαρινάρω: Βάζω κρέας, κοτόπουλο, ή ψάρι σε ελαιόλαδο, ξίδι, κρασί, μυρωδικά και μπαχαρικά και τα αφήνω για αρκετή ώρα στο ψυγείο, συνήθως για ένα βράδυ.

Μπεν μαρί: Συνήθως το κάνουμε για να λιώσουμε κουβερτούρα. Βάζω σε ένα σκεύος την κουβερτούρα μέσα σε ένα μεγαλύτερο, στο οποίο έχει νερό που βράζει.

Ξαφρίζω: Αφαιρώ με κουτάλα τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια του νερού όταν βράζουμε π.χ. κρέας, όσπρια ή γλυκά κουταλιού.

Να ξεκουραστεί: Αφήνω λίγο το φαγητό στην άκρη, πολύ συχνά μιλάμε για το ζυμάρι, πριν συνεχίσω στο επόμενο βήμα.

Πανάρω: βουτάω το κρέας ή το κοτόπουλο σε αβγό και μετά σε τριμμένη φρυγανιά.

Μία πρέζα: είναι η ποσότητα που μπορώ να πιάσω με τα δύο μου δάχτυλα, συνήθως αναφέρεται σε μπαχαρικά.

Σοτάρω: Τηγανίζω κάτι λίγο σε λίγο λάδι ή βούτυρο.

Τσιγαρίζω: όπως και το σοτάρω αλλά σε πιο δυνατή φωτιά.

Να πάρει μία βράση: περίπου 1 λεπτό βρασίματος.

Σβήνω: ρίχνω ένα υγρό (συνήθως αλκοολούχο) σε ένα φαγητό που τσιγαρίζεται ώστε να πέσει η θερμοκρασία και να αρχίσει το κυρίως μαγείρεμα. Όταν πρόκειται για αλκοολούχο περιμένω πρώτα να εξατμιστεί το αλκοόλ και μετά να προσθέσω τα υπόλοιπα υλικά.

Κρέας:

·         Πώς να ξεπαγώσω εύκολα ένα κομμάτι κρέας?

Το βάζω κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό μέχρι να ξεπαγώσει. Δεν χρησιμοποιούμε ζεστό νερό για να μην «ψηθεί» η επιφάνεια του κρέατος.

·         Σε τι βοηθάει το σοτάρισμα του κρέατος?

Το βοηθάμε να κρατηθεί ζουμερό και νόστιμο.

Χρήσιμες οδηγίες:

Πώς να μην κολλήσει το μέλι στο κουτάλι? Πριν βάλω το κουτάλι στο μέλι το βουτάω σε καυτό νερό.

Πώς να συνεφέρω το μέλι που έχει ζαχαρώσει? Τοποτεθώ το βάζο με το μέλι σε ένα μπωλ με καυτό νερό για περίπου 5-10 λεπτά. Ή το βάζω στο φούρνο μικροκυμάτων για 30 δευτερόλεπτα χωρίς το καπάκι,

Πώς να είναι τραγανές οι σαλάτες μου? Για να είναι τραγανά τα σαλατικά μας θα πρέπει μετά το πλύσιμο να τα αφήσουμε να στεγνώσουν καλά και να φύγουν όλα τα νερά, αφήνοντας τα πάνω σε πετσέτα ή σε χαρτί κουζίνας.

Πώς πλένουμε τα μανιτάρια? Τα μανιτάρια δεν πρέπει να τα πλένουμε, κυρίως τα πλευρώτους και τα πορτομπέλο, γιατί απορροφούν υγρά που αργότερα πρέπει να αποβάλλουν στο μαγείρεμα και έτσι νερώνουν την σάλτσα. Θα πρέπει να τα σκουπίζουμε με μία νωπή πετσέτα.

Πώς να μην μαυρίσουν οι πατάτες? Τις καθαρίζω, τις κόβω και τις βάζω σε ένα μπωλ με κρύο νερό. Τις φυλάω στο ψυγείο έτσι μέχρι και 24 ώρες.

Πώς να μην καούν τα ξύλινα καλαμάκια από τα σουβλάκια? Πριν περάσω το κρέας τα βουτάω σε κρύο νερό.

Ποιο κρασί διαλέγω για μαγείρεμα?

·         Δεν βάζω στην κατσαρόλα κρασί που δεν θα έβαζα στο ποτήρι μου

·         Η εξάτμιση του αλκοόλ κατά το μαγείρεμα θα συμπυκώσει τα υπόλοιπα χαρακτηριστικά του κρασιού

·         Όσο περισσότερο μαγειρεύεται το κρασί τό χάνει τα αρώματα του.

·         Η οξύτητα γενικά τονίζει την γεύση.

·         Δεν χρησιμοποιούμε οξειδωμένο κρασί

·         Στα κόκκινα κρασία αποφεύγουμε τα πολύ στυφα γιατί μπορεί να πικρίσει το φαγητό μας.

Πώς αποστειρώνω τα βάζα μου?

Αγοράζουμε γυάλινα βάζα που κλείνουν αεροστεγώς, βιδωτά ή με λάστιχο. Προθερμαίνω τον φούρνο στους 100^ο στον αέρα. Πλένω πολύ καλά τα βάζα με υγρό πιάτων και ζεστό νερό ή στο πλυντήριο πιάτων. Τα σκουπίζω πολύ καλά με καθαρή βαμβακερή πετσέτα. Σε ένα ταψί στρώνω μία βαμβακερή πετσέτα και τοποθετώ τα βάζα ανάποδα και τα καπάκια τους. Τα βάζω στο φούρνο για 10-15 λεπτά. Τα βγάζω από τον φούρνο με μία πετσέτα για να μην καώ και όσο είναι ακόμα ζεστά γεμίζω τα βάζα (με το γλυκό μου ή ό,τι άλλο θέλω) μέχρι επάνω. Και το περιεχόμενο πρέπει να είναι καυτό. Κλείνω σφιχτά και τα τοποθετώ ανάποδα μέχρι να κρυώσουν εντελώς. Αποθηκεύω σε δροσερό μέρος. Μετά το άνοιγμα διατηρούνται στο ψυγείο.

Ρύζια: είδη ρυζιού, ποιο ρύζι είναι κατάλληλο για κάθε φαγητό?

·         Μπλου ρόουζ: Χρησιμοποιείται στα γεμιστά.

·         Γλασέ: Χρησιμοποιείται στα παραδοσιακά γλυκά και τις σούπες.

·         Νυχάκι: Χρησιμοποιείται για πιλάφι.

·         Καρολίνα: Ιδανικό για πιάτα που θέλουν κολλώδη υφή.

·         Καστανό, αναποφλοίωτο: Το συνιστούν οι διατροφολόγοι για δίαιτα.

·         Parboiled ή μπονέτ: Είναι προβρασμένο και παίρνει κιτρινωπό χρώμα, για ρύζι σπυρωτό.

·         Μπσμάτι: Χρησιμοποιείται κυρίως για πιλάφι ή συνταγές φούρνου και είναι το κύριο ρύζι για ινδικές συνταγές.

·         Τζασμίν: Συνοδεύει όλα τα πιάτα της νοτιοανατολικής Ασίας.

·         Αγριόρυζο: Χρησιμοποιείται για πιλάφι και χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να βράσει.

·         Αρμπόριο: Είναι ιδανικό για ριζότο.

Πώς βράζω το ρύζι?

Καλό είναι να ξεπλύνουμε με άφθονο ρύζι σε σουρωτήρι για να φύγει η κόλλα του άμυλου, και να γίνει το ρύζι μας πιο σπυρωτό. Η αναλογία του αλατιού έχει ως εξής: 1 γεμάτο κ.γ. σε 1 λίτρο νερό για 350 γρ. ρύζι. Η βασική αναλογία ρυζιού-νερού είναι 1 προς 2,5-3 ανάλογα με την ποικιλία. Το ιδανικό στο βράσιμο είναι να έχουμε χαμηλή φωτιά και να μην ανοίξουμε το καπάκι μέχρι να γίνει το ρύζι. Αν όμως θέλουμε να ελέγξουμε, ανοίγουμε το καπάκι στο μισά του μαγειρέματος και αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό ή ζωμό. Μπορούμε να κρατήσουμε το ρύζι μέχρι και 1 ώρα πριν το σερβίρουμε σκεπάζοντας με μία καθαρή πετσέτα και το καπάκι. Έτσι δεν θα πέσουν οι υδρατμοί πάνω στο ρύζι και δεν θα μαλακώσει.

Σοτάρισμα-Τηγάνισμα-τσιγάρισμα: Όλα όσα πρέπει να ξέρουμε για το τηγάνισμα

Το σοτάρισμα είναι η βασική τέχνη του τηγανιού. Η τεχνική αυτή προϋποθέτει μέτρια ή πολύ υψηλή θερμοκρασία και μικρές ποσότητες από έλαια. Η λέξη αυτή έχει γαλλική προέλευση και σημαίνει «αναπηδώ». Η υψηλή θερμοκρασία έχει ως αποτέλεσμα να εξατμίζεται η υγρασία με αποτέλεσμα το φαγητό να αναπηδά. Επιπλέον στο σοτάρισμα ανακινώ το περιεχόμενου του τηγανιού. Το τηγάνι για σοτάρισμα πρέπει να έχει επίπεδη βάση, για να μπορούμε εύκολα να ανακινούμε το περιεχόμενο και χρησιμοποιώντας σπάτουλα «καθαρίζουμε» τη βάση του τηγανιού.

Όσο μικρότερο σε μέγεθος είναι το περιεχόμενο τόσο μεγαλύτερη θερμοκρασία χρειαζόμαστε, ενώ στα μεγαλύτερα κομμάτια χρειαζόμαστε περισσότερο χρόνο μαγειρέματος χωρίς να κάψουμε το εξωτερικό του.

Όταν τοποθετούμε το περιεχόμενο στο τηγάνι, πρέπει να βάζουμε τα κομμάτια ένα-ένα, κρατώντας τα με σπάτουλα βυθισμένα μέσα στο λάδι για 4-5 δευτερόλεπτα έτσι ώστε να αποκτήσουν την αρχική κρούστα και να ανέβει η θερμοκρασία τους χωρίς να κολλήσουν. Έτσι έχουμε και το χρονικό περιθώριο να μην χάσει το τηγάνι απότομα την θερμοκρασία του. Στο σοτάρισμα πρέπει να αλατίσουμε την πρώτη ύλη αρκετή ώρα πριν την βάλουμε στο τηγάνι.

Τσιγάρισμα σημαίνει το τηγάνισμα σε πολυ ελαιόλαδο και σε δυνατή φωτιά και στη συνέχεια χαμήλωμα της φωτιάς και μαγείρεμα μέχρι να γίνει το φαγητό.

Σβήσιμο ή ντεγκλάρισμα: Όταν σοτάρουμε στην βάση του τηγανιού έχουμε μεγάλη συγκέντρωση καραμελωμένων σακχάρων, πρωτεϊνών, υδατανθράκων και λιπαρών. Αυτά τα στοιχεία δίνουν γεύση στο φαγητό και για να μην τα χάσουμε, αφαιρούμε την πρώτη ύλη μας και στην συνέχεια σβήνουμε τη φωτιά με ζωμό ή αλκοόλ, ενώ ξύνουμε με την σπάτουλα την βάση για να ξεκολλήσουν όλα τα στοιχεία. Με αυτό που έχουμε στο τηγάνι μπορούμε να φτιάξουμε σάλτσες.

Το καλύτερο λάδι για το τηγάνισμα είναι το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Δεν πρέπει όμως να το αφήσουμε να κάψει τόσο ώστε να αχνίζει. Γι’ αυτό ανεβάζουμε σταδιακά την θερμοκρασία. Το τηγάνισμα θέλει μπόλικο ελαιόλαδο. Θα πρέπει να καλύπτει 2,5-3 εκατοστά την πρώτη ύλη. Ρίχνουμε την πρώτη ύλη αφήνοντας την να γλιστρίσει αργά μέσα στο τηγάνι για να μην μας κάψει το λάδι. Επίσης η πρώτη ύλη μας θα πρέπει να είναι εντελώς στεγνή. Αφαιρούμε το περιεχόμενο με τρυπητή κουτάλα για να φύγουν τα πολλά λάδια.

Τι κρασί χρησιμοποιούμε? Το τηγάνι θέλει κρασί με υψηλή οξύτητα, υψηλό αλκοόλ, υψηλή συμπύκνωση, δυνατό σώμα και εντόνα αρώματα. Π.χ. για τα λευκά σαντορινιά, ασύρτικα, sauvignon blanc, βουργουνδία. Για τα ερυθρά, βορειοελλαδίτικα ξινόμαυρα, syrah, pinot noir, cabernet-merlot.