Κοτόπουλο με λαχανικά, κάρι και αράπικο φιστίκι

Μερίδες: 6
Χρόνος προετοιμασίας: 15’
Χρόνος μαγειρέματος: 30’

• 500 γρ. Στήθος κοτόπουλο κομμένο σε μπουκιές
• 1 μεγάλο κρεμμύδι χοντροκομμένο
• 2 κολοκυθάκια σε ροδέλες
• 1 μελιτζάνα σε κύβους
• 1 πράσινη πιπεριά σε ροδέλες
• 1 κόκκινη πιπεριά σε ροδέλες
• 1 καρότο σε ροδέλες
• 2 κ.σ. ξανθιές σταφίδες
• 1 φλ. Του καφέ ελαιόλαδο
• 1 κρασοπότηρο λευκό κρασί
• 2 κ.σ. κάρι
• 1 φλ. Του καφέ κρέμα γάλακτος
• 1 κ.σ. τζίντζερ
• Αλάτι
• Λευκό πιπέρι
• 150 γρ. Αράπικα φυστίκια καθαρισμένα 

Βάζω το ελαιόλαδο σε μία μεγάλη κατσαρόλα και σοτάρω το κοτόπουλο και το κρεμμύδι για 2-3’. Ρίχνω όλα τα λαχανικά και ανακατεύω. Μετά από 2-3’ ρίχνω το κάρι και το τζίντζερ. Ρίχνω το κρασί, τις σταφίδες, αλατοπιπερώνω και σκεπάζω την κατσαρόλα, μαγειρεύω σε μέτρια φωτιά για 15-20 λεπτά, μέχρι να πήξει η σάλτσα. Ρίχνω την κρέμα γάλακτος και αφήνω να πάρει βράση. Τοποτεθετώ σε πιατέλα. Στο multi χοντροκόβω το φυστίκι και πασπαλίζω το κοτόπουλο.