Σπαγγέτι με ζουμερή σάλτσα λαχανικών, ανθότυρο, ελιές

μερίδες: 4
χρόνος προετοιμασίας: 30 λεπτά

·        ½ κιλό σπαγγέτι νο 6

·        1 φλυτζ. Καφέ ελαιόλαδο

·        2 σκελίδες σκόρδο

·        2 μεγάλες ντομάτες ξεφλουδισμένες, ξεσποριασμένες σε κυβάκια

·        1 φλ. τσαγιού ψιλοκομμένη πιπεριά

·        1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

·        1 φλ. τσαγιού ψιλοκομμένο μαϊντανό

·        1 κ.γ. ρίγανη

·        15 ελιές καλαμών σε ροδέλες

·        200 γρ ανθότυρο σε κύβους

·        Αλάτι

·        Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Σε ένα τηγάνι ρίχνω το ελαιόλαδο και σοτάρω τις σκελίδες σκόρδου ολόκληρες. Πετάω το σκόρδο. Σε ένα άλλο μπωλ βάζω τις ντομάτες, τις πιπεριές, το κρεμμύδι, τον μισό μαϊντανό, τις ελιές, τη ρίγανη και το ανθότυρο. Αλατοπιπερώνω και τα βάζω στο τηγάνι με το ελαιόλαδο που έχω κρατήσει και ανακατεύω καλά. Βράζω τα σπαγγέτι μου σε αρκετά αλατισμένο νερό. Βάζω σε μέτρια φωτιά το τηγάνι με την σάλτσα και σιγοβράζω για 5’. Ρίχνω μέσα τα σπαγγέτι μου και ανακατεύω καλά. Σερβίρω πασπαλίζοντας με τον υπόλοιπο μαϊντανό.