Ριγκατόνι με μελιτζάνα, φέτα και δυόσμο

μερίδες: 4
χρόνος προετοιμασίας: 20’

·        500 γρ. ριγκατόνι

·        6 κ.σ. ελαιόλαδο

·        1 λευκή μελιτζάνα σε κύβους

·        3 κολοκυθάκια σε κύβους

·        ¼ ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο

·        250 γρ. Φέτα θρυμματισμένη

·        3 κ.σ. καβουρδισμένα αμύγδαλα

·        Αλάτι

·        Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Τηγανίζω τις μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια. Βράζω τα ριγκατόνι σε αρκετά αλατισμένο νερό με 1 κ.σ. ελαιόλαδο. Βάζω στην πιατέλα μου τα ζυμαρικά, την μελιτζάνα, τα κολοκυθάκια, το δυόσμο, τη φέτα, τα αμύγδαλα και τρίβω πιπέρι. Ανακατεύω και σερβίρω.