Μαυρομάτικα φασόλια με πιπεριές

Χρόνος Προετοιμασίας: 10 λεπτά

Χρόνος Μαγειρέματος: 30 λεπτά

• 500 γραμμ. μαυρομάτικα φασόλια
• 2 φρέσκα κρεμμυδάκια με τα φύλλα τους, ψιλοκομμένα
• 1 ξερό κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές ροδέλες (δαχτυλίδια)
• 1 πιπεριές Φλωρίνης από βαζάκι ψιλοκομμένη
• ½ κόκκινη πιπεριά ψιλοκομμένη
• ½ κίτρινη πιπεριά ψιλοκομμένη
• ½ πράσινη πιπεριά ψιλοκομμένι
• 3 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
• 1/2 φλιτζ. ελαιόλαδο
• 1/4 φλιτζ. ξίδι από κρασί
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Βάζω τα φασόλια σε κρύο νερό, να βράσουν για 5΄. Τα στραγγίζω και πετάω το νερό. Τα βράζω με καινούργιο νερό για άλλα 20΄. Αλατίζω την ώρα που βράζουν. Τα στραγγίζω και τα αφήνω να κρυώσουν. Βάζω τα υλικά της σαλάτας στην σαλατιέρα.

Χτυπάω το λαδόξιδο σε σέικερ με μπόλικο αλατοπίπερο, να γίνει κρέμα. Περιχύνω και ανακατεύω. Πασπαλίζω με μπόλικο μαϊντανό. Ανακατεύω πολύ καλά την σαλάτα και την αφήνω στο ψυγείο αν θέλω για 2 ώρες πριν σερβίρω.