Στραπατσάδα με λαχανικά

Μερίδες: 3

Χρόνος προετοιμασίας: 5’

Χρόνος μαγειρέματος: 15’

• 4 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1/2 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 πιπεριά κόκκινη
• 100 γραμ. άσπρα μανιτάρια
• 4 ντομάτες ώριμες
• 6 αυγά
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε τηγάνι και σωτάρω το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, την πιπεριά κομμένη σε λωρίδες και τα μανιτάρια κομμένα σε λεπτές φέτες. Τα αφήνω στη φωτιά όση ώρα χρειάζεται μέχρι να μαραθούν. Αφαιρώ τη φλούδα και τα σπόρια από τις ντομάτες και τις ψιλοκόβω. Τις ρίχνω κι αυτές στο τηγάνι, σκεπάζω και αφήνω τη σάλτσα να σιγοβράσει για περίπου 10΄, μέχρι να πιει τα υγρά της. Χτυπάω τα αυγά, προσθέτω αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τα ρίχνω στη σάλτσα. Ανακατεύω μέχρι να πήξουν και σερβίρω.