Μπεσαμέλ

• 6 κουταλιές κοφτές βούτυρο ή μαλακή μαργαρίνη
• 7-8 κουταλιές κοφτές αλεύρι
• 4 φλιτζάνια γάλα
• 3 κουταλιές τυρί γραβιέρα
• 1-2 κρόκοι αυγών
• αλάτι, πιπέρι άσπρο

Βάζω το βούτυρο σε πλατιά κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά να λιώσει. Ρίχνω κουταλιά κουταλιά το αλεύρι και ανακατεύω με σύρμα μέχρι να διαλυθεί καλά. Στο μεταξύ, έχω βάλει το γάλα στη φωτιά να ζεσταθεί (όχι να βράσει). Αποσύρω την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνω αργά το γάλα, ανακατεύοντας διαρκώς. Τοποθετώ πάλι την κατσαρόλα στην φωτιά και ανακατεύω μέχρι να πήξει η σάλτσα και να γίνει λεία σαν κρέμα. Τότε αποσύρω το σκεύος από τη φωτιά. Προσθέτω αλάτι και πιπέρι και, όταν κρυώσει κάπως η σάλτσα, ρίχνω τους κρόκους καλά χτυπημένους. Αν δεν χρησιμοποιήσω την μπεσαμέλ αμέσως, πρέπει να την ανακατεύω κατά διαστήματα, για να μην κάνει κρούστα.